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Premesse: Qui di seguito si parla di
viticultura e di enologia. Il proverbio recita: «Non
fare i conti senza l’oste». Nel primo caso si
potrebbe dire al viticultore: «Non fare i conti
senza i parassiti». Si tratta in falli di un salasso
fatto alle viti. Nel secondo caso si potrebbe dire
all’enologo improvvisato: «Se “in vino verità”, in
aceto falsità?». È un «manualino» per intenditori
d’aceto…
{Nicola Martella} |
Il salasso delle viti
Qui di seguito parliamo di
uva, di vendemmia e di vino; parliamo di un’attesa cerimonia
di stagione molto ricca per l’economia piemontese. I fatti
si svolsero una ventina d’anni fa nel periodo autunnale,
prossimo alla vendemmia di un’annata, il cui raccolto era
previsto fra quelli migliori degli ultimi anni come qualità
e abbondanza.
I giornali
strombazzavano ai quattro venti la ghiotta (e dissetante)
notizia che gli appassionati di enologia, i vinificatori e i
bevitori, seguivano nelle fluttuazioni del mercato dell’uva
e nella resa ottenuta. Viticultori e vinificatori erano già
al lavoro per preparare attrezzature e recipienti (pompe,
tini, botti, vasche) per la ormai prossima incombenza:
vendemmia e pigiatura.
Durante tutto l’anno
le viti erano state oggetto di un accurato lavoro di
preparazione del terreno, di potatura e legatura, della
sfogliatura dei ramoscelli bastardini e dell’applicazione
dei preparati contro le malattie del fogliame e degli acini.
In quegli anni era
comparso un nuovo parassita, una farfallina bianca,
saltatrice e vivacissima che bucava i tralci vecchi e
piccini fino a che non colava il profumato succo, che così
veniva perso e per di più richiamava mosconi, moscerini e
insetti vari. Il pericolo di morte per dissanguamento del
succo era reale e definitivo. Le viti colpite e danneggiate,
seccavano a vista d’occhio senza la linfa che le nutriva; il
brulicare delle farfalline era visibile a molti metri di
distanza.
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Manuale dell’acetologo
Avevo un amico, cliente che
rifornivo di vino per il fabbisogno di famiglia che si è
lasciato influenzare dall’atmosfera ottobrina nella quale
tutti desideravano allestirsi una cantina per farsi il vino
in famiglia e bere — finalmente sussurravano — un buon
bicchierino di vino genuino.
Invischiato nella
reclame che tutti ascoltavamo intanto, prendeva forma il
progetto: «Se vuoi bene bere, fatti il tuo bicchiere!». Così
un bel giorno, mancante della più piccola attrezzatura e
anche digiuno della necessaria esperienza e bravura, il mio
amico e cliente venne a trovarmi. Mi chiedeva semplicemente
in prestito qualche damigiana vuota, una gomma da travaso,
un decalitro, un imbuto e qualche altro oggetto di cantina.
«Appena ho travasato, ti riporto tutto», mi diceva, «perché
ho già ordinato il necessario… e ora devo andare perché mi
portano l’uva da pigiare».
Dopo due settimane
l’amico mi rese il materiale prestatogli e mi disse: «In
cantina c’è un profumo così invitante che tutti i vicini
vogliono assaggiarne e ne bevono bicchieri, anche se è
ancora in fermentazione…».
Erano passati da
allora un paio di mesi. Casualmente un giorno — eravamo
sotto Natale — incontrai il mio amico, in un negozio del
centro e memore dell’operazione di vinificazione, gli chiesi
notizie del vino che era stato appena ritravasato. Mi
rispose testualmente: «Sono in bicicletta e in questo
momento ho molta fretta!». Poi cambiando espressione del
viso — tra il serio e il faceto — disse: «Come prima
volta mi sono fatto due quintali di ottimo aceto,
che è rimasto molto profumeto!».
{adattamento da un testo di
minop; ©
Punto°A°Croce 2006}
17-11-2006;
Aggiornamento: 11-05-07
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